砂山利治の経歴・お店・オーベルジュ・フリー転身後の活動は？｜金沢のMr.二つ星シェフ

2022年7月24日（日）テレビ朝日で「シェフ№１決定戦！CHEF-1グランプリ2022」が放送されます。

日本全国47都道府県から461人の若き料理人がエントリー！各エリアで行われた熾烈な予選を勝ち抜いた8人のファイナリストがシェフ№１に輝くために激突！

この決戦に出場する、石川県代表フレンチシェフ『砂山利治』さんに注目！

砂山さんとはどんな経歴、感性の持ち主なのでしょうか？

ここでは、砂山さんのプロフィールや経歴、あいにく辞めてしまいましたが手掛けていたお店について、フリーに転身し今後はどうしていくのか、ご紹介したいと思います！

CHEF-1グランプリ 東海・北陸エリア代表として選ばれた時の予選時VTRや金沢で行われたイベント「日本博×CLUB RED」の動画もご紹介します！

砂山利治のプロフィール

参照元：Facebook

大手文具会社に勤める父の転勤でロンドンで生まれた砂山さんは、帰国後、三歳まで父母の実家のある能登で過ごしました。

それ以降は、埼玉県で暮らし、料理の道を志したのは高校一年の時。

当時高校の先生に紹介されたのが、就職が強い「辻調理師専門学校」と「武蔵野調理師専門学校」。

「アクセスの良さ」「学費の安さ」「ホテル業界への就職が強い」という点で、武蔵野に決めたといいます。

調理師は好きでないと続けられないし、体力も必要。楽しく続けられるようにモチベーションを保つことは大事だと砂山さんは語っています。

砂山利治の経歴

参照元：武蔵野調理師専門学校

◤東海・北陸エリア 石川県代表◢

～金沢のMr.二つ星～
砂山利治（34）

わずか一年半でミシュラン二つ星レストランを作った男！

🔸Instagramではこれまでに作った料理も紹介しています🍴https://t.co/75TazwDSNG
📺７月２４日(日)よる７時～放送！#CHEF1 #シェフ1グランプリ pic.twitter.com/ze8bmp4JLf

— CHEF-1グランプリ2022🧑‍🍳【公式】ABCテレビ (@chef1_gp) July 18, 2022

砂山利治の料理への想い

参照元：toshiharusunayama official website

幼少期より「何か」を創る事が好きで、料理に繋がり、フランスが好きになり、色々な国を旅し文化に触れてここまで続けてこれました。

日本に戻り、地方で感じたのは、人々の知恵、生活が文化を作っているという事です。

残っている物、残したい物、消えかけている物。

その中に豊かだと思える物が見えてきました。

そんな儚さと力強さ、相反する2つを料理を通して伝えていたい。

ここから文化を創っていきたい。

この考えを私は

「Cuisine mémoire 」

と呼んでいます。

引用元：toshiharusunayama.com

砂山利治の手掛けていたお店は？

参照元：レ・トネル Official Website

レストランぶどうの森「レ・トネル」

砂山さんは、フランスに居た頃、勤め先の店を訪れた「ぶどうの木」（金沢市）の本昌康会長から「大きな畑を備えたレストランを地元につくるから来ないか」と誘いを受けます。

ちょうど日本に戻ろうと考えていたころでもあり、理想の料理が作れるのではと、他のレストランからのオファーを断り誘いを快諾。

2019年から2022年1月末日までの間、石川県金沢市で「レ・トネル ぶどうの木」のシェフを務めていました。

こちらのお店は、わずか１年半でミシュラン２つ星を獲得しています！

「レ・トネル」とはフランス語で「ブドウ棚」の語源。

自然農法で栽培した新鮮な野菜にこだわった創作メニューを提供し「食の持続可能性」についても心掛けていました。

調理で生じた野菜くずは畑の堆肥として使い、間引いた野菜はパンに混ぜて利用する−徹底的に無駄をなくそうという姿勢は、環境に配慮した料理を提供する店として「グリーンスター」の評価を受けたのです！

 

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現在は、別のシェフでお店は営業しているようです。

　砂山さんはもういませんが、お店が気になる方はこちら

https://lestonnelles.budoo.co.jp/jp/index.php

砂山利治フリー転身・今後の予定は？

参照元：武蔵野調理師専門学校

体調を崩し、休養中であったという砂山さん。「レ・トネル」を辞めた後は、奥様の和食店を手伝っていたと言います。

奥様も同じく料理の道を志す方なのですね！

2022年2月からフリーに転身した砂山さんですが、これからはどのような活動をしていくのでしょうか？

今回のような料理番組などへのメディア出演も行っていく可能性もあると思います。

また公式ウェブサイトを拝見すると、仕事の依頼を承っていますので、フリーならでは、いろいろな形で引き続き料理のお仕事に携わっていくと思われます。

　例えば

といった依頼を受け付けているようです。

また、今回のCHEF-1グランプリ2022の優勝賞金は「1000万円」です！！

砂山さんは、賞金の使い道について、

と語っています。

実際にご本人がウェブサイトで、2023年に奈良県天川村でオーベルジュ開業準備中と公表されていますので、すでに準備が着々と進んでいると思われます！

てんかわむら

洞川地区の町並

完成したら、ご結婚されたばかりの奥様と一緒に、今後はオーベルジュの経営をしていくのでしょうかね！

なぜ天川村なのか気になるところですね・・・もしかして奥様の実家とか？！

と勝手な想像を働かせてしまいますが。（笑）

　こちらに紹介するのは、砂山シェフがかつて「レ・トネル」を運営していく上で語った雑誌インタビューです。なぜ地方を選ぶのかが少し分かるような気もします。

彼がこれまでのキャリアで学んだのは、「料理の発想の自由さとレストランの推進力の大切さ」。

 

料理や仕事を通して考え方、哲学を表現できること、そしてレストランがその地方で採れる食材だけでなく、そこで作られる器など、地の物を使って周りも発展させられることだったと言います。

 

帰国の理由も「日本の地方には知られていない魅力がまだまだあって、発信出来ればもっと発展出来るのでは？という気持ちがあり、挑戦してみたいと思ったから。」

 

料理についても、「新しいシステム・働き方を構築し、それを都市ではなく地方からダイレクトに世界へ発信していければ、次の世代に料理という仕事を違ったイメージで伝えられるのでは」と意気ごみを見せます。

 

 

 

 
かつての美しい水田地帯も担い手の高齢化とともに維持が難しくなり、農と食を通して、里を守っていこうとする活動の象徴として、わたしたちのレストランがますます素晴らしいものになることを確信するのでした。

 

引用元：Grande Maison

これを拝見すると、やはり自然豊かな田舎「天川村」を選んだのも「地方にあるまだ知られていない魅力を発信していきたい」「食を通して里を守っていきたい」という料理人としての視点は、場所は違っても根底にある気持ちは同じなのかもしれません。

『CHEF-1グランプリ2022』エリア予選時の砂山シェフの様子

　TVerで配信終了までご覧いただけます！

フランスで９年間修業を積んだ砂山シェフは、審査員から、「世界で勝負する表現力」「高度なテクニック」「指先だけの感覚で見事に仕上げている」「胆力と技術の高さ」「完成度が高い」といった点を褒められていました！

https://tver.jp/episo%EF%BD%9Aepnxj8zume

『日本博×CLUB RED　日本を旅するダイニング in 北陸』

2022年1月21日（土）22日（日）の２日間にわたって、石川県金沢市の「兼六園茶屋 見城亭」にて『日本博×CLUB RED　日本を旅するダイニング in 北陸』のダイニングイベントが開催され、砂山さんは料理人として参加しています。

『日本博×CLUB RED』プロジェクトとは、地域の食文化を伝える「郷土料理」の魅力を次世代に、さらには海外の人たちに再発見してもらうことを目的としています。

北陸にゆかりのある若手料理人4名が、１年間「北陸Labo」で各地域の食と文化・風土を学び体験。

イベントでは料理を味わうだけでなく文化と認識してもらえるよう、工芸品や歴史的建造物などと同じ空間で、日本の食をひとつの「美」として提供します。

※CLUB REDとは、歴代のRED U-35コンペティションにおいて優秀な成績をおさめた若手料理人と歴代の審査員が集うコミュニティ、食のクリエイティブ・ラボ。

　その時の様子はこちら。砂山さんは4分27秒辺りから。

まとめ